Äthiopiens scharfes Pesto: die Zubereitung von Qochqocha

Heute verzieht sie bei der Zubereitung keine Miene mehr. In ihrem langen, gemusterten Kleid kniet die 43-Jährige auf dem harten Steinboden vor ihrem Haus, ihre Haare hat sie mit einem Tuch aus dem Gesicht gebunden. Butule beugt sich nach vorne, stützt sich mit ihrem Oberkörper auf einen kleinen Stein und zerdrückt nach und nach Ingwer, kleingeschnittene rote Zwiebeln, Knoblauch, Salz, grüne Chilischoten – der Hauptbestandteil der scharfen Sauce – auf einem flachen Mahlstein. Immer und immer weiter zerquetscht sie die Zutaten. Es duftet nach frischem Basilikum, den sie zusammen mit Weinraute, Kardamom und Koriander in die Paste mischt. Nach zehn Minuten ist sie fertig. Behutsam füllt sie den Dip, der an Pesto erinnert, in ein kleines Glas. Drei Tage reicht das scharfe Gewürz für ihre neunköpfige Familie.

Alle Ingredienzen wachsen in Butules Garten. Qochqocha ist typisch für Westäthiopien, doch mittlerweile wird die Chilipaste auch in Supermärkten in Addis Abeba verkauft. Und selbst in hippen Restaurants in Los Angeles steht sie auf der Speisekarte. Äthiopierinnen und Äthiopier verfeinern mit Qochqocha die dünnen, säuerlichen Fladenbrote Injera, aber auch angebratenes oder rohes Fleisch, oder sie verteilen es auf der Pizza.

Beim Genuss von Chilis schüttet der Körper Endorphine, körpereigene Glückshormone, aus. Außerdem kurbelt das Stoffwechselprodukt Capsaicin, das in Chilischoten und Paprika für die Schärfe verantwortlich ist, den Kreislauf an. Es fördert die Durchblutung, wirkt entzündungshemmend und stärkt das Immunsystem. Schwitzt man nach dem Verzehr der scharfen Speisen, sinkt dadurch – nach der ersten Hitzewallung – außerdem die Körpertemperatur. Kein Wunder also, dass Äthiopierinnen und Äthiopier nur ungern auf ihre scharfen Pulver und Saucen verzichten – sei es das Gewürzpulver Berbere, die rote Chilipaste Awaze oder Qochqocha. Für Butules Ehemann gibt es noch einen weiteren Grund, die grüne Paste zu lieben: „Umso besser das Qochqocha der Frau, desto beliebter ist sie bei den Männern“, sagt er und lächelt Butule stolz zu.